Güvertede bir kadeh zeytinyağı, ekmeğe batırılmadan önce koklanır. Sonra bir yudumda değil, dilin üstünde küçük bir yürüyüşle içilir. Ve tam yutarken, boğazın arkasında hafif bir yanma hissedersiniz — öksürtmeyecek kadar ince, ama fark edilmeyecek kadar da değil. İlk kez tadan çoğu kişi bunu bir kusur sanır. Değildir. Tam tersine, iyi yağın imzasıdır.
Bu his, Milas zeytinliklerinin yağında sıkça karşınıza çıkar — Bodrum'un hemen kara komşusunda, Güllük Körfezi'nin arkasındaki tepelerde.
Sulanmayan Ağaçlar
Milas topraklarının yaklaşık dörtte biri zeytinlikle kaplı; on üç milyonu aşkın ağaç var, kimileri üç bin iki yüz yaşında olduğu söyleniyor. Bölge dağlık ve kıraç olduğu için bu ağaçlar sulanmaz — yalnızca yağmur suyuyla, köklerinin ulaşabildiği yeraltı nemiyle yetinir. Zorluk, tesadüfen bir erdeme dönüşmüş: susuz büyüyen zeytin, asitliği düşük, polifeni yüksek bir meyve verir. 2020'de Avrupa Birliği, "Milas Zeytinyağı"nı coğrafi işaretle tescilledi — Türkiye'nin bu unvanı alan beşinci ürünü.
Erken Hasat, Soğuk Sıkım
Yağın niteliğini belirleyen ikinci sır zamanlama. Milas'ta Memecik zeytini, henüz erken, tanesi yeşilken toplanır ve en kısa sürede, soğuk sıkımla işlenir — beklemeden. Geciken her saat, tadı biraz daha küntleştirir. Bu yüzden hasat mevsiminde bölgedeki fabrikalar sabahın erken saatinde çalışmaya başlar; toplanan zeytin, öğleye kalmadan preslenmiş olmalı. Kayıtlarda, İstanbul'un yüzyıllar boyunca zeytinyağı ihtiyacının önemli bir kısmını buradan karşıladığı yazar — bu, yeni bir moda değil, eski bir alışkanlık.
Bodrum'dan güneye, Güllük Körfezi'ne bir günlüğüne uğrayan tekneler, körfezin arkasındaki köylerde küçük üreticilerin kapısını çalabilir; bazıları misafiri tadıma davet eder, bazıları sadece bir şişe uzatır. Hangisi olursa olsun, o şişeyi güverteye götürdüğünüzde, aslında üç bin yıllık bir ağacın o yılki sabrını taşımış olursunuz.
ATLAS BY OXYGEN →