ÇÖKERTME KOYU · GÖKOVA

Akşamüstü bir Gökova koyunda demirdeyken, kıyıdaki küçük lokantalardan birinden önce ses gelir: tavanın üstünde cızırtı, sonra bıçağın tahtaya inişi, sonra bir tabağın konuşu. Kokusu hemen ardından yayılır suya — kızarmış patates, sarımsak, biraz da domates. O koku size bir yemeğin adını söyler, ama o ad aslında bir yerin adıdır: Çökertme.

Çökertme, Gökova'nın güneyinde, Ören taraflarında bir koy ve köydür. Bugün "Çökertme kebabı" diye bilinen yemek, adını buradan alır. Anlatılana göre yemek bu köyden çıkmış, sonra Bodrum'un, Muğla'nın sofralarına yayılmış. Kesin kaynağı tartışılır; ama adın koydan geldiğinde kimsenin şüphesi yok.

Tabağın İçinde Ne Var

Çökertme kebabı görünüşte sade, ama katmanlıdır. En altta ince ince doğranıp kızartılmış, kıtır patates vardır — kibrit gibi ince kesilir, sıcak yağda tutulur. Üstüne ince dilinmiş, tereyağında çevrilmiş et gelir; dana, bazen de kuzu. Onun üstüne sarımsaklı süzme yoğurt, en tepeye de tereyağında pişmiş domates sosu. Sıcakla soğuk, kıtırla yumuşak, sarımsakla tereyağı — hepsi tek tabakta üst üste durur. İyi yapıldığında patates altta çıtırlığını korur, yoğurt ılık ete değince gevşer.

Basit gibi görünür ama zamanlaması ustalık ister. Patates erken kızartılırsa sönür, yoğurt fazla beklerse suyunu bırakır. Bu yüzden iyi bir Çökertme, sipariş gelince yapılır; masaya vardığında hâlâ tabakta bir hareket vardır.

Kıtır patates üzerine ince et ve sarımsaklı yoğurtla hazırlanmış Çökertme kebabı
ÇÖKERTME KEBABI · GÖKOVA SOFRASI

Aynı Adı Taşıyan Türkü

Aynı koyun bir de türküsü vardır. "Çökertme'den çıktım da başım selamet" diye başlar; kaçakçılık, kovalamaca ve bir teknenin hikâyesini anlatan eski bir Ege zeybeği. Yemekle türkünün doğrudan bir bağı yok belki; ama aynı adı taşımaları tesadüf değil, ikisi de o kıyının hafızasından geliyor. Bir yerin adı hem bir zeybeğe hem bir tabağa yerleşebiliyorsa, orada yaşanmışlık vardır.

Bir charter misafiri için bunun anlamı şu: Gökova'da akşam yemeğini bazen teknede değil, kıyıdaki bir lokantada yemek başka bir tat bırakır. Çökertme kebabı listede görünürse, yapıldığı yere en yakın halini orada bulursunuz. Yola çıkmadan bir tabak ısmarlayıp, adını taşıyan koya bir de o gözle bakmak, akşamı uzatır.

Tabak boşaldığında bile koku bir süre masada kalır. Karşıda koy karanlığa çekilir; adı hem sofrada, hem eski bir türküde, aynı akşam iki kez geçmiştir.

Bir koyun en doğru sofrası, yerini bilen birinin önerisiyle bulunur. Rotanız üstündeki yerel lezzetleri ve masaları sizin için önceden ayarlayalım mı?
ATLAS by OXYGEN →