Olgun bir incir elde durmaz. Kabuğu ince, dibinden bir damla bal sızmış, üstünde sabahın serinliğinden kalma bir çiy; parmakla tutunca hafifçe teslim olur. Kokusu önce burna değil, sanki avuca gelir — o ılık, koyu, biraz da yaprak kokusuna karışmış tatlılık. Isırınca içi hâlâ gündüzün sıcağını taşıyor gibidir. Ege'de ağustos, çoğu şeyin yavaşladığı ay; ama incir tam tersine, aceleci bir meyvedir.
Çünkü olgunluğu ile bozulması arasında pek az zaman vardır.
Neden Bu Kadar Kısa
İncirin bekleyememesi huyundan değil, yapısından. Ağaçta tam kıvamına geldiğinde içi öyle yumuşar ki taşımaya, uzun yola pek gelmez; bu yüzden en iyisi hep en yakın pazarda, toplandığı köyün yanı başında bulunur. Marketin rafına dizilen sert, yeşilimsi olanlar başka şeydir — onlar yolculuğa dayansın diye erken toplanır. Kıyı köylerinde ise incir sabah toplanır, öğlene pazarda olur, akşama sofraya iner. Bazıları der ki en iyi incir hiç satılmaz; ağacın altında, düştüğü yerde yenir. Abartı olabilir. Ama incirin neden bu kadar yerel bir meyve olduğunu iyi anlatır: onu tanımak için yanında olmak gerekir.
Sofraya Nasıl Gelir
Güvertede incirin süse ihtiyacı yoktur. Çoğu zaman en doğrusu, ikiye bölüp öylece bırakmaktır — yanına biraz beyaz peynir, belki bir avuç ceviz. Tuzun ve peynirin kekremsi tadı incirin ballı yumuşaklığını dengeler; eski sofralarda bu ikili boşuna yan yana durmaz. Kimi tekne aşçısı onu bir gece bekletip sabah kahvaltısına saklar, kimi de akşamüstü, güneş inerken, soğuk bir şeyin yanında. İşin sırrı tarifte değil, zamanlamada: incir bir gün geç kalınca başka bir meyveye dönüşür. Denk gelirseniz, olgununu o gün yiyin; ertesi güne saklamak çoğu zaman işe yaramaz.
Bir de kurusu var, ama o başka bir hikâye. Ege'nin iç kesimlerinde incir güneşte kurutulur, kışa saklanır; o zaman tatlılık yoğunlaşır, meyve büzülür, dokusu değişir. İkisi aynı ağacın işi ama aynı şey değil. Yaz teknesinde aranan hemen hemen her zaman tazesidir — kurusu kışın, sobanın yanında, çayın yanında akla gelir. Bu da denizin bir başka dersidir belki: her şeyin bir mevsimi, her mevsimin bir hâli var.
Pazardan dönerken sepetin dibine bakın. En olgunları hep alta iner, birbirine değmekten hafifçe ezilir. Onları o akşam yiyin. İncir, saklananı değil, zamanında yenileni ödüllendirir.
ATLAS by OXYGEN →